ALVEOGRAFIA

ALVEOGRAFIA







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Método

1. Uma amostra de 250 gramas de farinha é misturada com uma solução de sal até formar uma massa.
2. cinco bolinhos de 4,5 centímetros são formados e depois descansam no alveógrafo em um compartimento com regulagem de temperatura de 25 graus Celsius durante aproximadamente 20 minutos.
3. Cada bolinho massa é testado individualmente. O alveografo sopra ar em uma bolinha de massa, que se expande em uma bolha.
4. A pressão dentro da bolha é registrado como uma curva em papel milimetrado.


Resultados

• O alveografo determina a força de glúten de uma massa de pão, medindo a força necessária para expandir e estourar uma bolha de massa.
• Os resultados incluem Valor de P, valor L, W e Valor.
• Uma forte massa exige mais força para encher e romper a bolha (o valor mais elevado P).
• A maior bolha, a massa pode esticar a uma membrana muito fina antes de quebrar.
• A maior bolha indica que a massa tenha maior extensibilidade, ou seja, sua capacidade de alongamento antes da ruptura (valor L).
• A maior bolha exige mais força e terá uma maior área sob a curva (valor W).

FARINHA FORTE







A alveografia fornece resultados que são comuns as especificações técnicas utilizadas pelos moinhos e palas industrias que utilizam a farinha são para garantir que o lote de produto estará em conformidade com o desejado. O alveografia é adequado para medir as características de massa de pão de trigo de glúten fraco. Farinha de glúten fraco, com baixo valor de P (força de glúten) e valor L longa (extensibilidade) é o indicada para bolos e outros produtos de confeitaria. Farinha de glúten forte terão valores elevados de P e é indicada para pães.


O alveografo mede e registra a força necessária para encher e quebrar uma bolha de massa.


• Valor de P é a força necessária para fazer explodir a bolha de massa. Ele é indicado pela altura máxima da curva, e é expressa em milímetros (mm).
• L o valor é a extensibilidade da massa, antes que a bolha estoura. Ele é indicado pelo comprimento da curva, e é expressa em milímetros (mm).
• P / L Quociente é o equilíbrio entre força e massa "extensibilidade".
• W é o valor da área sob a curva. É uma combinação de força de massa (valor P) e extensibilidade (o valor de L) e é expressa em joules.

Farinha de glúten fraco tem valores mais baixos de P do que a farinha de glúten forte.

FARINHA FRACA






Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to Understanding




































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EXTENSOGRAFIA




Preparação

1. Uma amostra de 300 gramas de farinha em uma base de umidade de 14 por cento é combinada com uma solução de sal e misturados na farinógrafo até formar uma massa.

2. Depois que a massa descansa por 5 minutos, ela é misturada à consistência máxima (horário de pico).

Análises

1. Uma amostra de 150 gramas de massa de pão é colocado no extensógrafo e moldado em uma esfera.

2. A bola de massa é amassada para ficar em formato cilíndrico.

3. O cilindro de massa é colocada no "berço" do extensógrafo, fixada com pinos, e descansada por 45 minutos em um ambiente controlado.

4. O gancho é puxado através da massa, esticando-a para baixo até que a mesma se rompa.

5. O extensógrafo registra uma curva em papel milimétrico.

6. A mesma massa é moldada e esticada mais duas vezes, aos 90 minutos e de 135 minutos.

Resultados








• O extensógrafo determina a resistência e capacidade de expansão de uma massa medindo a força necessária para esticar a massa com um gancho até a mesma se romper.

• Resultados do teste de extensografia incluem a resistência à extensão, extensibilidade e área sob a curva.

• Quanto maior for a resistência maior será a força necessária para esticar a massa.

• Extensibilidade indica a quantidade de elasticidade na massa e sua capacidade de alongamento sem se romper.

• Os resultados da extensografia são úteis para determinar a força de glúten.

O efeito do tempo de fermentação e do uso de aditivos sobre o desempenho de massa também podem ser avaliados.


Adapted from Method 54-21, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Edition. 2000. The Association, St. Paul, MN.




































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FALLINGNUMBER

FALLINGNUMBER


Método

1. Uma amostra de 7 gramas de trigo moído ou farinha é pesado e é combinado com 25 ml de água destilada num tubo de vidro de número de queda com um agitador e agitou-se para formar uma pasta. Quando uma amostra de moagem de trigo para realizar um teste de queda, deve ser de pelo menos 300 gramas para garantir uma amostra representativa

2. À medida que a pasta é aquecida num banho de água em ebulição a 100 ° centígrados e agitou-se continuamente, o amido é gelatinizado e formar uma pasta espessa.

3. O tempo que leva a vareta a cair através da pasta é registada como o valor do tempo de queda. Resultados

• O instrumento de queda analisa viscosidade através da medição da resistência de uma massa de farinha e água para um agitador de queda.

• resultados com números de queda são registadas como um índice de atividade da enzima numa amostra de trigo ou a farinha e os resultados são expressos como o tempo em segundos.

• Um elevado número de queda (por exemplo, acima de 300 segundos) indica atividade da enzima mínima e trigo ou farinha de qualidade de som.

• Um número baixo de queda (por exemplo, abaixo de 250 segundos) indica atividade enzimática substancial e muda-danificada trigo ou farinha.

• Quando uma amostra de moagem de trigo para realizar um teste Número de queda, deve ser de pelo menos 300 gramas para garantir uma amostra representativa.

Por que isso é importante?

O nível de actividade de enzima, medida pelo teste de queda afecta a qualidade do produto. Levedura de massa de pão, por exemplo, requer açúcares para desenvolver de forma adequada e, portanto, necessita de algum nível de actividade da enzima na massa. Atividade enzimática muito, porém, significa que muito açúcar e amido muito pouco estão presentes. Uma vez que o amido constitui a estrutura de apoio do pão, resultados de actividade muito em massa pegajosa durante o processamento e fraca textura no produto acabado. Se o número de queda é demasiado elevada, as enzimas podem ser adicionadas à farinha de várias maneiras para compensar. Se o número de queda for muito baixo, as enzimas não pode ser removido a partir da farinha de trigo, o que resulta num problema sério que faz com que a farinha inutilizável.

Adaptado do Método 56-81B, métodos aprovados da Associação Americana de Químicos de Cereais, Edição 10. 2000., St. Paul, MN.



Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality: Version 2





































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CINZAS




1. Uma amostra de farinha de trigo (3 a 5 gramas) é pesado e colocado em um copo de cinzas.
2. A amostra é aquecida a 585 graus Celsius em um forno específico.
3. O resíduo é resfriado a temperatura ambiente e pesados.

Resultados

• O conteúdo de cinza é determinado por incineração a altas temperaturas em um forno elétrico.

• Quando uma amostra é incinerado em um forno de cinzas, ocorre a queima todos os materiais orgânicos (amido, proteína e óleo), deixando apenas as cinzas. O resíduo (cinzas) é composto de não-combustíveis, minerais inorgânicos que estão concentrados na camada de farelo.

• Os resultados do teor de cinzas para farinha de trigo ou cinzas são expressas como percentagem do peso inicial da amostra, por exemplo, cinzas de 1,58 por cento do trigo ou cinzas de farinha de 0,52 por cento. Farinha de trigo ou de cinzas é normalmente expressa em uma base comum de umidade de 14 por cento.

O teor de cinzas da farinha de trigo e tem significado para a moagem. O Moleiro precisa saber o conteúdo mineral total do trigo para conseguir extrair o máximo, dentro da especificação de cinzas em farinha. Uma vez que a cinza é concentrado principalmente no farelo, cinzas em farinha é uma indicação do rendimento que pode ser esperado durante a moagem.

O teor de cinzas também indica moagem desempenho indirectamente revelar a quantidade de contaminação do farelo na farinha. cinzas na farinha pode afetar a cor, ficando uma cor mais escura para os produtos acabados. Alguns produtos especiais que exigem farinhas claras com baixo teor de cinzas, enquanto outros produtos, como farinha de trigo integral, têm um alto teor de cinzas.





































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COR



Um método utilizado para medir a cor da farinha é o Minolta.

Método

1.coleta-se uma amostra de farinha .
2. Coloca-se o aparelho em contato com a amostra, cobrindo toda a lente para que não haja interferência de luminosidade externa. 
3. As medidas são realizadas e registradas. 

Resultados

• Cor da Farinha é determinada pela medição da brancura de uma amostra de farinha com o Minolta.

Resultados de cores • a leitura da cor é medida com base em 3 cores, de acordo com a escala a seguir:

L brancura valor * 100 branco, 0 preto * um valor positivo o valor 60 cor vermelha ,valores negativos -60 cor verde

b * positivo valor de 60 valores de cor amarela, valores negativos -60 cor azul

• Os valores de cor de uma farinha branca típica, por exemplo, são: L * 92,5 brancura a* um valor de -2,4 cor verde b * valor de 6,9 cor amarela

A cor da farinha muitas vezes afeta a cor do produto acabado e, portanto, uma das muitas especificações exigidas pela farinha de usuários finais. Geralmente, uma farinha de cor branca, é mais conveniente para muitos produtos.





































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PROTEÍNA





Teor de proteína

Análises de combustão do nitrogênio (CNA) é um dos vários métodos usados para determinar o teor de proteína em farinha ou trigo.

Método

1. Uma amostra de farinha de trigo ou de trigo moído (0,15-0,20 gramas) é pesado e colocado em um analisador de proteínas CNA.

2. Este processo é totalmente automatizado e começa por deixar cair a amostra em um forno quente onde é queimado em 952 graus Celsius.

3. A quantidade de gás nitrogênio liberados durante a queima é medida e é aplicada uma fórmula para converter essa medição do teor de proteínas na amostra.

Resultados

• O conteúdo de proteína é determinada através de combustão a alta temperatura em um analisador de proteínas. Desde que a proteína do trigo é o composto principal que contém nitrogênio, o teor de proteína pode ser determinada pela medição da quantidade de nitrogênio liberado durante a queima.

Resultados de conteúdo • As proteínas são expressas como percentagem do peso total da amostra, por exemplo, 10 por cento de proteínas com base em 12 por cento de umidade do trigo, ou 8,5 por cento em 14 por cento de umidade base de farinha.

Teor de proteína é uma especificação de chave para o trigo e compradores de farinha, uma vez que estão relacionadas às propriedades de processamento de muitos, tais como a absorção de água e de força de glúten. Teor de proteína também pode ser relacionado com os atributos do produto acabado, tais como textura e aparência. Baixo teor de proteínas é desejada para a batata frita ou produtos do concurso, tais como lanches ou bolos. Alto teor de proteínas é desejada por produtos com textura em borracha, como o pão de forma e pão de forno.

Padeiros utilizam os resultados do teor de proteína para antecipar a absorção de água eo tempo de desenvolvimento da massa de processos e produtos, pois alto teor de proteína normalmente requer mais água e maior tempo de mistura para obter melhor consistência da massa.

Combustão Análise de Nitrogênio (CNA) é freqüentemente utilizado para desenvolver métodos de calibrações para outras proteínas, como Transmitância Near Infrared (NIRT) ou Near Infrared Reflectance (NIRR).





































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FARINOGRAFIA

Método 1. Uma amostra de farinha de 50 ou 300 gramas em uma base de 14 por cento de umidade é pesada e colocada no farinógrafo correspondente a bacia de mistura. 2. A água de uma bureta é adicionado à farinha de trigo e mistura até formar uma massa. 3. Como a massa é uma mistura, o farinógrafo registra uma curva em papel milimetrado. 4. A quantidade de água adicionada (absorção) afeta a posição da curva no gráfico. Menos água aumenta consistência da massa, e move a curva ascendente. 5. A curva é centrada na unidade 500-Brabender (UB linha) ± 20 UB, adicionando a quantidade adequada de água e é misturado até que a curva sai da linha 500-UB. 
Resultados 
FARINHA FRACA
• O farinógrafo determina as propriedades das massas e glúten de uma amostra de farinha, medindo a resistência de uma massa contra a ação de mistura de pás (lâminas). • Resultados de Farinografia incluem a absorção, o tempo de chegada, o tempo de estabilidade, tempo de pico, tempo de partida, e mistura de índices de tolerância. O teste do farinógrafo é um dos mais utilizados testes de qualidade da farinha de trigo no mundo. Os resultados são usados como parâmetros de formulação para estimar a quantidade de água necessária para fazer uma massa, para avaliar os efeitos sobre as propriedades dos ingredientes da mistura, para avaliar as exigências de mistura de farinha, e para verificar a uniformidade de farinha. Os resultados também são utilizados para prever os efeitos de processamento, incluindo a quantidade de ingredientes para desenvolvimento de massa, o excesso de tolerância à mistura, e consistência da massa durante a produção. os resultados da farinógrafia também são úteis para prever as características de textura do produto acabado. O farinógrafo mede e registra a resistência de uma massa de pão de mistura, com pás. • A absorção é a quantidade de água necessária para o centro da curva farinógrafo sobre o 500-unidade Brabender (UB linha). Isto está relacionado com a quantidade de água necessária para a farinha a ser transformadosem massa ou produtos finais. A absorção é expresso como uma percentagem. • Tempo de pico indica o tempo de desenvolvimento de massa, a partir do momento da água é adicionada até que a massa atinge um máximo de coerência. Isto dá uma indicação do melhor tempo de mistura sob condições padronizadas. Tempo máximo é expresso em minutos. • Hora de chegada é o momento alto da curva toca a linha 500-UB Isso indica que a taxa de hidratação da farinha (a taxa na qual a água é absorvida pela farinha). Tempo de chegada é expresso em minutos. • Horário de partida é o momento em que o topo da curva deixa o 500-UB Esta linha indica o momento em que a massa esteja começando a se decompor e é uma indicação da consistência da massa durante o processamento. O tempo de partida é expresso em minutos. •Tempo de estabilidade é a diferença de tempo entre a chegada e a hora de partida. Isso indica o tempo máximo que a massa mantém a consistência é uma boa indicação da força da massa. A estabilidade é expresso em minutos. • índice de tolerância á mistura (ITM) é a dife rença de valor UB no topo da curva no horário de pico eo valor no topo da curva de 5 minutos após o pico. Isso indica o grau de amolecimento durante a mistura. Índice de tolerância à mistura é expressa em unidades de Brabender (UB). Farinha de glúten fraco tem uma menor absorção de água e menor tempo de estabilidade que a farinha de glúten forte. FARINHA FORTE
Adapted from Method 54-21, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Edition. 2000. The Association, St. Paul, MN.